A legtöbbünk használt már citromsavat a saját háztartásában, hiszen kiválóan alkalmas például vízkőoldásra a háztartási készülékek esetében. Arról azonban kevesebben tudnak, hogy a citromsav az egyik legfontosabb élelmiszeripari adalékanyag (E330), kiterjedt felhasználással. De lássuk, mi is az a citromsav és mi mindenben találhatjuk meg, ha jobban körülnézünk.
Cikkünk részletesen bemutat mindent, amit a citromsavról tudni érdemes:
- Mi az a citromsav?
- Hogyan állítják elő a citromsavat?
- A citromsav mire jó?
- A citromsav felhasználási területei
Mi az a citromsav?
A citromsav egy gyenge, színtelen, vagy fehér színű sav, amely élelmiszer adalékanyagként kristályos por formájában kerül forgalomba. A citrusfélék nagy mennyiségben tartalmaznak citromsavat, különösen a citrom és a lime, amelynél a citromsav tartalom a szárazanyag 8%-át is elérheti. Emellett megtalálható a bogyós gyümölcsökben (szeder, málna, szamóca, ribiszke), az ananászban, vörösberkenyében és cseresznyében is. A kereskedelemben található citromsav 99%-át azonban nem a gyümölcsökből vonják ki, hanem mesterséges úton állítják elő. A világ legnagyobb citromsav gyártója Kína.
Hogyan állítják elő a citromsavat?
A citromsavat az élelmiszeriparban 1784-ben kezdték alkalmazni, amikor Carl Wilhelm Scheele svéd-német vegyésznek sikerült izolálnia és kristályosítania a citromsavat citromléből. Az 1800-as évek végére a citromsav annyira elterjedt, hogy a citromsav gyártása ipari méreteket öltött. A Charles Pfizer & Co cég Olaszországból vásárolt éretlen gyümölcsből vonta ki a citromsavat. Egészen addig nem is kerestek új módot a citromsav előállítására, míg az I. világháború el nem lehetetlenítette a kalcium-citrát kereskedelmét. Végül egy, a Pfizer által megbízott amerikai vegyész oldotta meg a problémát 1917-ben, amikoris felfedezte, hogy az Aspergillus niger fonalas penészgomba felhasználásával citromsavat tud előállítani. 2 évvel később a Pfizer el is kezdte gyártani a citromsavat nagy mennyiségben, ráadásul az előállítási ár az új módszerrel a töredékére csökkent.
Az előállítás során a penészgombát cukorral táplálják, melynek hatására citromsavat termel. A cukorforrás lehet melasz, kukorica alapú szirup, vagy keményítő, esetleg más olcsó cukoroldat. Ezután a penészt kiszűrik az oldatból, a citromsavat pedig kalcium-hidroxiddal “kicsapják”, így kalcium-citrát keletkezik. A kalcium-citrátot kénsavval kezelve nyerik vissza a citromsavat.
A citromsav mire jó?
Annak köszönhetően, hogy a citromsav az egyik legerősebb ehető sav, az összes citromsav termelés 70%-át az élelmiszeriparban használják fel. Főként ízesítőként és tartósítószerként alkalmazzák, leginkább üdítőitalokban és édességekben. A citromsav az élelmiszeriparban általánosan engedélyezett, kivételt képeznek a kezeletlen élelmiszerek és az olyan termékek, amelyek adalékanyagokkal nem módosíthatók.
A citromsav nem csak üdítőitalokban és édességekben használható, gyakran megtalálható cukorkákban, lekvárokban, dzsemekben, fagylaltokban, gyümölcslevekben, előre csomagolt zöldség és gyümölcs készítményekben, sajt és húskészítményekben, valamint tésztában is. Emellett étkezési zsír előállításánál és a friss halak kezelésénél is használják.
A citromsav felhasználási területei
Savanyítás
A citromsav különleges, savanyú ízt kölcsönöz az élelmiszereknek, illetve felerősíti az ízeket, különösen a gyümölcsökét. Ezért ideális választás gyümölcslevekhez, üdítőitalokhoz, cukorkákhoz és fagyasztott élelmiszerekhez. Nem csak az íz szempontjából van azonban jelentősége, ugyanis fontos szerepet játszik az élelmiszer PH szintjének beállításában, a savasság csökkentésében. A sajtkészítésben például fontos lépés a savanyítás, mivel például a magas ph értékű sajt omlós lesz, egyes sajtok pedig bizonyos ph értéknél megolvadnak és nyúlnak. A citromsav segít beállítani a pontos pH-értéket, hogy a megfelelő eredményt érhessék el a gyártás során.
Tartósítás
A citromsav antimikrobiális tulajdonsággal rendelkezik, ezért gyakori összetevője az olyan élelmiszereknek, mint a fagylalt, az üdítő, a konzerv, vagy a rágcsálni valók. A citromsav pH-értéke nagyon alacsony, ezáltal csökkenti az élelmiszer pH-értékét, kedvezőtlen környezetet teremtve ezzel a mikrobáknak.
Antioxidáns
Ha kettévágunk egy almát, banánt, vagy egy körtét, azonnal elkezd megbarnulni. Ezt egy polifenol-oxidáz (PPO) nevű enzim okozza. Habár a barnulás semmilyen egészségügyi kockázatot nem rejt magában, nem túl esztétikus. A citromsav megakadályozza a gyümölcsök barnulását, azáltal, hogy csökkenti az élelmiszer savasságát és gátolja a PPO enzim aktivitását. A citromsavat gyakran aszkorbinsavval és eritorbinsavval keverik, hogy még erősebben fejthesse ki hatását. Antioxidánsként azonban nem csak a barnulást előzi meg, de segít megőrizni az élelmiszerek zsír-, szín- és vitamintartalmát is.
Stabilizátor
A stabilizátorok növelik az élelmiszerek stabilitását, védik a szerkezetüket. Megakadályozzák például a zsírok szétválását. A fagylaltban a zsírok segítenek létrehozni a krémes textúrát, azonban funkcionális összetevő nélkül a zsírok szétválnak. Ezt hivatott megakadályozni a citromsav.
Mindemellett a citromsav képes a nehézfémek megkötésére, segíti a hústermékek esetében a piros szín fenntartását, javítja a tészták és a lisztek sütési tulajdonságát. A citromsav a bor savtartalmának emelésére és a fémes zavarosodások megelőzésére is alkalmas. Adagolása kisebb savkorrekciók végrehajtását teszi lehetővé a palackozás vagy az első derítés előtt, mikor már túl késő a savtartalmat borkősavval beállítani.
Az élelmiszeripar előnyben részesíti a citromsavat a hasonló összetevőkkel szemben annak elérhetősége, oldhatósága, alacsony ára, valamint az élelmiszereknek kölcsönzött enyhe gyümölcsös íze miatt.
Egyéb felhasználási területek
A citromsav előnyös tulajdonságait azonban nem csak az élelmiszeriparban használják ki, jelen van a kozmetikai, a gyógyszeriparban és a tisztítószerek gyártásában is. A citromsavat a kozmetikai iparban például széles körben használják tartósítószerként többféle krémben, gélben és folyadékban. Emellett a citromsavat a fehér ecet szagtalan alternatívájaként használják savas festékekkel történő otthoni festéshez, de alkalmas az acél rozsdamentesítésére is.
A citromsavat veszélytelenként tartják számon, a szervezet teljes mértékben hasznosítani tudja. Kockázata viszont, hogy az előállítási formája miatt a penészgombára allergiás embereknél akár allergiás reakciót is kiválthat, illetve erős sav révén fogszuvasodást is okozhat.
A citromsav tehát méltán örvend ilyen nagy népszerűségnek, hiszen olcsón előállítható és széleskörű felhasználási területtel rendelkezik mind az iparban, mind a háztartásokban.
