Emlékszik, amikor a nagymama hatlapost sütött és kellemetlen illatok árasztották el a konyhát? A tésztalapok sütéséhez használt szalalkáli okozta ezt a szagot sütés közben, ám mire összeállt a kész sütemény, már egyáltalán nem lehetett érezni. Vajon mit tud a szalalkáli, amiért érdemes bevállalni a furcsa és erős ammónia szagot a finom sütemények készítése közben?
A cikkben az alábbi kérdésekre kaphat választ:
- Mi az a szalalkáli?
- Van-e mellékhatása a szalalkálinak?
- Milyen süteményekhez való a szalalkáli?
- Mi a különbség a szalalkáli, a sütőpor és a szódabikarbóna között?
Mi az a szalalkáli?
A szalalkáli kémiai neve ammónium-bikarbonát vagy ammónium-hidrogén-karbonát, vegyjele NH4HCO3. Az élelmiszeriparban E503ii névvel jelölik. Kémiai reakcióval szén-dioxidból
és ammóniából állítják elő. Szobahőmérsékleten fehér, kristályos por. Magas hőmérsékleten, például sütéskor szén-dioxidra, vízre és ammóniára bomlik. Ezért van az, hogy az ammónia szagát a tészta gyúrásakor még alig érezzük, viszont a forró sütőben erőteljesen beindul a gázképződés. A tészta térfogata szépen megnövekszik a szalakáli hatására – ez a célja a szalalkáli használatának. Hosszú élettörténete van, az 1800-as évek végén August Oetker találta fel sütemények lazítására és térfogatuk növelésére. Ebben az időben még nem létezett a ma ismert sütőpor. Manapság már ritkán használják a konyhában a csípős szaga miatt, gyakran sütőporral helyettesítik a receptekben.
Van-e mellékhatása a szalalkálinak?
A szalalkáli veszélytelen élelmiszeripari alapanyag, nincs előírt vagy javasolt napi maximum beviteli mennyisége és ismert mellékhatása sincs. Gázképződéskor, tehát sütéskor irritálhatja a szemet és a légzőrendszert, ezért használatakor alapos szellőztetést is be kell iktatni a konyhában.
Milyen süteményekhez való a szalalkáli?
- vékony tésztákhoz, soklapos süteményekhez kitűnően használható, mert a vastagabb tészták kissé megőrizhetik az ammónia szagát
- a szalalkáli molekulák hőbomlása szobahőmérsékleten még nem indul meg, csak a forró sütőben, ezért olyan süteményeknél előnyös, amelyek tésztáját sütés előtt hosszan pihentetni kell
- sütés után a szalalkálival készített tészta megkeményedik és törékennyé válik, óvatosan kell bánni vele, amíg a bele töltött krém meg nem puhítja
Mi a különbség a szalalkáli, a sütőpor és a szódabikarbóna között?
Mindhárom adalékanyag a tészták könnyű állagért, levegős összetételéért felelős, ám nem helyettesíthetők tökéletesen egymással. Mindegyiknek megvan a maga szerepe és előnye a konyhában.
- A sütőpor nem való olyan süteményekbe, amiket pihentetni kell. Liszthez keverve rövid időn belül meg kell kezdeni a sütést, különben a sütőporos tészta összeesik. Sütőpor esetében fontos szerepe van a sütőpor szavatossági idejének is.
- A szódabikarbóna savas kémhatásra tud igazán működni a tésztában, ezért olyan receptek esetében érdemes bevetni, ahol savas közeg veszi körül, tehát citrom, ecet, méz vagy más savas alapanyag.
- A szalalkáli a tökéletes térfogatnövelő hosszan pihentetett, vékony tésztalapokhoz, a hatlaposhoz, a mézeskalácshoz és kekszekhez. Ne felejtsen el szellőztetni sütés közben!
Nagyanyáink térfogatnövelője, a szalalkáli jó szolgálatot tesz a mai modern világban is. Amennyiben megtanulja használni és elviselni a furcsa szagot süteménykészítés közben, igazi békebeli hatlapost tehet a család elé az ünnepnapokon.
