A színeknek igen erős vásárlásösztönző hatása lehet, így a polcon sorakozó üdítők vagy szörpök közül gyakran nyúlunk azokhoz, amelyeknek erőteljesebb a színük. Az erőteljes színt azonban általában nem a termékben lévő gyümölcsök és zöldségek sokasága adja, hanem az élelmiszer színezékek.
Cikkünkből mindent megtudhat a természetes élelmiszer színezékekről:
A színezék mint adalékanyag
Az élelmiszeripari adalékanyagok önmagukban nem használhatóak élelmiszerként, csupán az élelmiszer ízét, színét, eltarthatóságát javítják vagy a feldolgozhatóságot könnyítik meg. Eredetileg négy fő csoportba osztották az adalékanyagokat (színezékek, tartósítószerek, antioxidánsok, állományjavítók), azonban mára számuk jelentősen megnövekedett. Az élelmiszeripari adalékanyagokat E számokkal jelöljük. Az E100-tól E200-ig tartó számok a színezékek. A kisebb számok a világosabb színeket, a nagyobbak a sötétebbeket jelölik. A színezékekre azért van szükség, mert a gyártás közben a természetes színanyag tartalom lecsökken. A színanyagok nagy része érzékeny az oxigénre és a hőkezelésre, az alapanyag színe megváltozik. A fogyasztók viszont a természetes színt szeretnék viszont látni a becsomagolt termékben. Persze egyes gyártók túlzásba esnek és nem is a természetes szín visszaállítása a cél, hanem egy igazán figyelemfelkeltő termék megalkotása.
A színezékek fajtái
A színezékek lehetnek természetes, természetes eredetű és mesterséges színezékek. A természetes színezékeket élelmiszer nyersanyagokból kivonással állítják elő (pl. karotin, antocián, céklavörös). A természetes színezékek általában növényi eredetűek, ezek biztosítják a természetben a növény eredeti élénk színét (pl. karotin – sárgarépa). A kivonatok a színező hatás mellett akár önmagukban is rendelkezhetnek kedvező, táplálkozásbiológiai értékkel, hátrányuk azonban, hogy meglehetősen drágák, nem elég stabil vegyületek és adott esetben az eredeti növény íze is felbukkan a kivonatban. A természetes eredetű színezéket szintén természetes, növényi vagy állati nyersanyagból állítják elő, de nem kivonással (pl. karamell, aktív szén), mivel ebben a formában természetes tartalomként nem jelennek meg.
A mesterséges színezékek a természetben nem fordulnak elő, szintetikus úton állítják elő és a természetes anyagoktól eltérő kémiai szerkezettel rendelkeznek. A mesterséges színezékek életre hívásának oka az volt, hogy olcsóbbak és stabilabbak, mint a természetes színezékek, azonban néhány esetben túlérzékenységi reakciót válthatnak ki. A színezékeket elsősorban édességekhez, pudingokhoz, joghurtokhoz, üdítőkhöz, szörpökhöz és égetett szeszesitalokhoz használják. Az élelmiszeren lévő E szám nem jelöli külön, hogy természetes vagy mesterséges eredetű színezék szerepel-e a termékben.
Természetes és természetes eredetű színezékek
A természetben a növények csodálatos színe biológiai értékekkel is párosul. Amikor megveszünk egy gyümölcslevet, a gyümölcs eredeti színét szeretnénk viszont látni, még akkor is, ha csak egy 20%-os gyümölcstartalmú italról van szó, amit addig préseltek és hígítottak, míg már egyáltalán nem emlékeztet az eredeti állapotára. Amennyiben legalább a szín stimmel, elhitetjük magunkkal, hogy maga a gyümölcs és annak kedvező hatásai tényleg benne vannak az italunkban.
Sok esetben egyébként, mikor a feldolgozási folyamat nem olyan agresszív, a szín mellett a növény jótékony hatásai ténylegesen megjelenhetnek a termékben (pl. antioxidáns hatás).
Vegyük tehát sorra, milyen természetes színezékeket találhatunk a boltok polcain sorakozó termékekben.
Kurkumin (E100)
A kurkumint a fűszernövényként ismert kurkuma termeli, ennek megfelelően sárga, narancssárga színű. Olcsóbb, mint a hasonló színű sáfrány, azonban kevéssé színtartó. Extrakcióval vagy fermentálással is előállítható. A kurkumintól lesz sárgább a margarin, a lekvár, a burgonyapehely, de alkalmazzák nem alkoholos italoknál és felvágottaknál is. Többnyire veszélytelen, nagyon ritkán allergiás reakciót okozhat.
Riboflavin (E101)
A riboflavint más néven B2 vitaminként is ismerhetjük. Megtalálható a húsban, tejben, tojásban, élesztőben, a zöld zöldségekben és a teljes kiőrlésű kenyérben is. Színe sárga, tejsavóból vagy élesztőből vonják ki, de szintetikus úton is előállítható. Gyakran alkalmazzák krémek, édességek, fagylaltok, majonéz, tészták, alkoholmentes üdítők és borok színezésére. Teljesen veszélytelen. Mennyiségi korlátozás nélkül felhasználható, így előfordul, hogy nem a színe, hanem a termék vitamintartalmának növelése miatt használják.
Karotin, vagy karotionid (E160)
A karotinoidok természetes, zsírban oldódó vegyületek. Sárga, narancssárga vagy vörös színanyaggal rendelkeznek. A karotin leggyakoribb forrása a sárgarépa, édesburgonya, sütőtök, kajszibarack, paraj, paradicsom, pirospaprika, sőt egyes algák is tartalmazzák. A karotin színezékként való felhasználása során aszkorbinsavval vegyítve a színanyag stabil marad. Rengeteg pozitív élettani hatással rendelkezik. Antioxidáns hatású és nagy szerepe van az A vitamin előállításában, így látásjavító hatással is rendelkezik. Veszélytelen adalékanyag, nagyobb mennyiségben fogyasztva a bőrt sárgásra színezi. Színezékként megtalálható a vajban, margarinokban, sajtban, majonézben, fagylaltokban, desszertekben, sőt akár még a kolbászban is.
Antocián (E163)
Az antociánok a virágok és gyümölcsök kék, piros és lila színanyagát adják. Megtalálhatók a szőlőben, bodzában, málnában, vöröskáposztában és a cseresznyében, de akár a banánban és a körtében is fellelhetőek. Vízben oldódnak és a karotinhoz hasonlóan antioxidáns hatással rendelkeznek. Az antocián különböző PH értékeknél eltérő színt produkál, így savas környezetben piros, bázikus környezetben viszont kék színű. Kivonással nyerik főként fekete szőlő héjából és fekete kukoricából. Veszélytelen, így a gyártás során korlátozás nélkül felhasználható. Megtalálható a gabonapehelyben, a lekvárokban, zselékben és italokban, de akár a kozmetikumokban és egyes gyógyszerekben is.
Klorofillok (E140)
A klorofill a zöld növények színanyaga. Zsírban oldódik, magas hőmérséklet és sav hatására elveszti stabilitását. Minden zöld növényben megtalálható, de kivonatát leginkább csalánból és lucernából készítik. Az élelmiszerekben korlátozás nélkül felhasználható. Leggyakrabban édességekben, rágógumikban, egyes sajtfajtákban, ecetes és sós zöldségpácokban, lekvárokban és likőrökben alkalmazzák színezékként.
Betanin (E162)
A betanin másik neve céklavörös, mely mindent elárul róla. Piros színű, a céklából vonják ki préseléssel vagy vizes kivonással. Vízben oldható, hőre és fényre kissé instabillá válik. Egyes esetekben az élelmiszer színezésére nem is betanint (tehát nem színezéket), hanem céklalé sűrítményt használnak. A betanin gyakran felelős a gabonapelyhek, fagylaltok, joghurtok, desszertek, rágógumik, levesek, szószok, pástétomok és kolbászok piros vagy pirosas színéért. Korlátozás nélkül felhasználható, gyógyszerekben és kozmetikumokban is engedélyezett.
Ásványi eredetű színezékek (E170-175)
A természetes eredetű színezékek nem csak állati vagy növényi forrásból származhatnak, hanem lehetnek ásványi eredetűek is. Ide tartozik a kalcium karbonát, a vasoxid, a titán dioxid, de akár az arany és az ezüst is. Bár elsőre meglepő és talán félelmetes, hogy élelmiszereink ilyen anyagokat is tartalmazhatnak, ezek oldhatatlansága és rossz felszívódása miatt alacsony az egészségügyi kockázatuk. Elsősorban édességek, cukrok és drazsék színezésére használják.
Kárminvörös (E120)
Utoljára maradt a legkevésbé vonzó természetes eredetű színezék, a kárminvörös, melyet a bíbortetű egyedeiből állítanak elő. A bíbortetű nőstényeit kiszárítva, majd kiforralva keletkezik a kárminsav, mely akár egészen élénkpirosra is színezheti az élelmiszert. Mivel állati eredetű, így a vegetáriánusok és a vegánok elutasítják. Nem minden élelmiszerben használható. Leggyakrabban joghurtok, édességek, lekvárok, ehető bevonatok és gyümölcsborok színezőanyaga. Arra érzékenyeknél allergiás reakciót válthat ki, főleg légzőszervi, vagy bőrtünet formájában.
Amennyiben némi aggodalom támadna bennünk a terméken feltüntetett E162 láttán, jusson eszünkbe, hogy egyszerű cékla kivonatról van szó. Azonban azt se felejtsük el, hogy ezek a színezékek valójában a színükön kívül nem sokat adnak hozzá a termékhez, ezért lehetőség szerint fogyasszuk inkább a színes gyümölcsöket és zöldségeket inkább eredeti állapotukban!
