Hirtelen nem is tudja, honnan ismerős a pektin? Segíthetünk? Gondoljon csak az élelmiszerek összetételének felsorolására a csomagolóanyagokon! Bizony, ott gyakran olvashatja ezt az élelmiszeripari alapanyagot, amit nem mellesleg otthon is sokan használnak lekvárok és dzsemek befőzésekor, zselék készítésekor. Jól sejti, ez is egyfajta zselatin, ám növényi zselatin, ami több tekintetben is különbözik a hagyományos zselatintól. Amennyiben sikerült felkelteni a kíváncsiságát, olvassa el cikkünket, amiben mindent elmesélünk a pektinről!
Ebben a cikkben az alább felsorolt témákról lesz szó:
Mi az a pektin?
A pektin a szárazföldi növények sejtfalának egyik fontos tartóeleme, kémiailag egy poliszacharid. Élelmiszeradalék, E440 néven ismerheti fel a hétköznapokban, por alakban tiszta pektinként is kapható. A kocsonyásító tulajdonságát használja fel az ipar, elsősorban gyümölcszselék, dzsemek, lekvárok elkészítéséhez alkalmazzák. Megtalálható az édességek, a desszertek, a fagylaltok, a tortabevonatok, a szaloncukrok, a majonéz, a különféle szószok és tartós pékáruk összetevői között is. Nem kell kikerülnöd, mert veszélytelen adalék. Az élelmiszerekben mennyiségi korlátozás nélkül, általánosan engedélyezett. Zselésítőanyagként, térfogatnövelőként, fényezőanyagként és stabilizálószerként alkalmazzák.
Kizárólag növényekből lehet előállítani. Almából, körtéből, szőlőből, szilvából, sárgarépából, cukorrépából vagy citrusgyümölcsök héjából vonják ki forró vízzel. Megkülönböztethetünk alacsony és magas észterezettségű pektineket. Az alacsony észtertartalmú pektinek (E440 i)csak hideg vízben és kálcium jelenlétében fejtik ki zselésítő tulajdonságukat. A magas észterezettségű pektinek (E440 ii) hideg vízben, savas közegben és cukor jelenlétében lépnek gyorsan működésbe.
Az nh pektin sajátosságai
A pektin NH egy pektin keverék, melynek összetevői között sűrítő amidált, tehát magas észtertartalmú pektin (E440ii) található. Vizes és gyümölcsalapú, alacsony cukortartalmú készítményekhez tudja leginkább használni. Az összetevőkhöz keverve melegítés után zselésedik, teljes szilárdságát 24 óra után éri el. Nagyon gyorsan oldódik, de figyelni kell arra, hogy csomómentesen keverje el az összetevőkben.
Pektin vs zselatin
A pektin és a zselatin legfontosabb különbsége az összetétele. A pektin egy növényi zselatin, egy növényi eredetű szénhidrát. A zselatin fehérjék és peptidek keveréke, állati eredetű, az állatok kötőszövetében található kollagénből vonják ki kémiai eljárásokkal. A növényi zselatin E440, az állati eredetű zselatin E441 élelmiszeripari jelölésre hallgat. Mindkettőt ételek sűrítésére használják.
A zselatint állati eredete miatt nem fogadja el a vegetáriánus konyha, illetve nincs helye néhány vallás étrendjében sem, például a kóser és halal vallásban. Ilyen esetekben a zselatint pektinnel helyettesítik.
A pektin élettani hatásai
A pektin jó hatással van a szervezetünkre. Növényi zselatinnal alacsonyabb kalóriatartalmú lekvárokat készíthet, mert kevesebb cukor is elég bele. Zsírkiváltó anyagként is működik, ezért használja az élelmiszeripar zsírszegény termékekben.
A pektin sok vizet képes megkötni, ezért alkalmas fogyókúrázásra is. Megduzzad a gyomorban, csökkenti az éhségérzetet. Jó hatással van a székletre, székrekedés és hasmenés esetén is segíteni képes, mert megváltoztatja a széklet víztartalmát, még a vastagbélrák megelőzésében is szerepet kap. A növényi zselatin nagyszerű koleszterincsökkentő! Fogyasztható szív- és érrendszeri megbetegedések kezelésére, ráadásul hatékony természetes méregtelenítő.
